The home of Thoma - Victoriabaars op een bedje van prei en Hoegaarden

Victoriabaars op een bedje van prei en Hoegaarden

Benodigdheden voor 2 personen
320 gr victoriabaars geklaarde boter 1 1/2 prei 1 sjalot 1 dl hoegaarden 1 dl room 2 dl visfumet blanke roux	1,5 l visfumet 400 gr graten & koppen van vis 2l water 2 dl droge witte wijn 100 gr ui 100 gr selder bouquet garni 5 peperbollen boter 6 aardappelen 2 halve maantjes (fleurons) 1 tomaat

Werkwijze

De ui en de selder reinigen en versnijden in grove brunoise.
Het visafval zeer goed reinigen onder koud stromend water, drogen en hakken.
De ui en de selder sueren in een weinig boter.
Het gehakte visafval toevoegen en even mee sueren.
Mouiller met water en witte wijn.
Bouquet garni, geconcasseerde peper en zout toevoegen.
Gedurende maximaal 20 minuten zachtjes laten koken en laten inkoken tot de helft.
Dépouiller: ontvetten en afschuimen.
Doorzeven door een chinois.
Eventueel nog ontvetten.

De prei reinigen, wassen en in julienne snijden.
3/4 van de prei beetgaar aanstoven in boter en kruiden met peper en zout.
De rest van de prei fruiten of bakken in frituur van 180°C
De tomaat emonderen en concasseren.
De aardappelen schillen en in tonvorm draaien.
De aardappeltonnetjes koken in kokend gezouten water.
De victoriabaars drogen, portioneren, door gekruide bloem wentelen en bakken in geklaarde boter.

De sjalot fijnsnipperen, aanstoven in boter, bevochtigen met room. Laten inkoken tot de helft.
Visfumet en Hoegaarden laten reduceren tot de helft.
De 2 ingekookte mengsels bij elkaar voegen en nog even laten inkoken.
Eventueel bijbinden en afsmaken met peper en zout.

De prei in het midden van het bord schikken en de victoriabaars hierop dresseren.
Napperen met de saus en de tomaat concassé op de vis schikken.
In het midden de gefruite prei en de fleuron schikken.
De pommes châteaus erbij serveren of schikken op het bord.

Trackback(0)

Comments (0) Add Comment

Write comment

Laatst geupdate op ( zaterdag 22 maart 2008 )