The home of Thoma - Kalfsgebraad "Prins Orloff" met aardappelkroketten

Kalfsgebraad "Prins Orloff" met aardappelkroketten

Benodigdheden voor 2 personen
Het vlees 300 gr mager kalfsgebraad 1 kleine ui 150 gr champignons 2 sneden ham 2 sneden kaas bindtouw	De Mornaysaus (voor 6 personen) 3,5 dl melk 20 gr boter 25 gr bloem 0,5 dl room 50 gr gemalenkaas
De aardappelkroketten 300 gr droge aardappelen 6 gr boter 1 eidooier pezomus bloem eiwit paneermeel olie	De groenten 180 gr erwten 1/2 sjalot boter pezo

Werkwijze

Het vlees aan alle kanten aanbakken in de pan, kruiden met peper & zout en verder voor 2/3 laten garen in de oven.
De ui in brunoise snijden en goudgeel aanstoven in wat boter.
De champignons in julienne snijden, bij de ui voegen, even laten meestoven en kruiden met peper & zout.
De Mornaysaus bereiden.
Het vlees uit de oven halen, wat laten afkoelen en in plakjes snijden van ½ cm dik.
Een stukje bindtouw (brideerkoord) nemen en er een eerste plakje vlees op leggen.
Het plakje vlees bedekken met een (op maat gesneden) plakje ham, vervolgens hierop een (op maat gesneden) plakje kaas en daarop een beetje van de champignon-ui mengeling leggen.
Hierop het volgende plakje vlees leggen, dan ham, kaas en de champignon-ui mengeling.
We herhalen dit tot het vlees op is. We sluiten af met een plakje kalfsvlees.
Het opgestapelde vlees bovenaan vastbinden met het brideerkoordje en de stapel in een ingeboterde ovenschaal leggen.
Het resterende champignon-ui mengsel rond het vlees in de ovenschaal schikken.
Het vlees overgieten met de Mornaysaus en er wat gemalen kaas over strooien.
Het vlees 10 minuten laten verder bakken in een oven van 180°C en de schotel daarna 5 minuten laten kleuren onder de grill.

Duchesse-puree maken:
- De gekookte, droge aardappelen fijnstampen of door de roerzeef (passe-vite) draaien.
- De boter toevoegen en goed mengen met de spatel.
- De eidooier en peper, zout en nootmuskaat toevoegen en goed dooreen roeren.
Een spuitzak zonder spuitmond vullen en op boterpapier langwerpige cilinders spuiten.
De aardappelcilinders met plastic folie bedekken en laten afkoelen.
De afgekoelde cilinders versnijden in porties van ongeveer 5 cm lang en paneren à l'anglaise:
- De kroket door de bloem wentelen.
- De bebloemde kroket door een licht opgeklopt mengsel van eiwit, peper & zout, een scheutje olie en een scheutje water (anglaise) wentelen.
- Tot slot door het paneermeel wentelen.
De kroketten afbakken in frituurolie op 180°C (niet teveel tegelijk!) en laten uitdruipen op keukenpapier.

Links bovenaan het bord de aardappelkroketten plaatsen.
Rechts bovenaan het bord de erwtjes schikken.
Onderaan het bord een spiegel van saus leggen en daarop enkele sneden gegratineerd vlees schikken.