The home of Thoma - Hazenfilet in rode bessenroom met oesterzwammen en amandelkroketten

Hazenfilet in rode bessenroom met oesterzwammen en amandelkroketten

Benodigdheden 2 personen
2 hazenrugfilets 200 gr oesterzwammen 1/3 bos waterkers 50 gr bosbessenconfituur 2 dl wildfond 1 dl rode wijn 4 cl cognac instantsausbinder 1,2 dl room 1/2 mango boter	amandelkroketjes 250 gr droge aardappelen 25 gr boter 1 eidooier peper, zout & nootmuskaat 30 gr gekleurde amandelschilfers bloem eiwit maïsolie 40 gr paneermeel 30 gr amandelschilfers

Werkwijze

Reduceer de wildfond, de rode wijn en de cognac tot de helft.
Voeg de bessenconfituur toe en laat nog even inkoken.
Breng op smaak met peper en zout.
Voeg eventueel nog wat griessuiker toe.
Neem de helft van de saus af.
Bind één helft eventueel lichtjes met instantsausbinder.
Laat de room reduceren tot de helft en voeg deze bij de andere helft van de saus.
Laat nog even reduceren.
Schil de mango en snij het vruchtvlees in kleine blokjes.
Verwarm deze blokjes in een zeef boven kokend water.
Borstel de oesterzwammen zuiver en snij ze in repen van 0,5 cm
Bak ze kort aan in een weinig boter.
Breng op smaak met peper en zout.
Schroei de hazenrugfilets aan in hazelnootkleurige boter.
Kruid ze langs beide zijden.
Laat verder op punt komen in een oven van 180°C.
Hazenrugfilets dienen bleu-chaud of rosé te worden geserveerd. (onderstaande tijden zijn voor een hazenrugfilet van 180 à 200 gr)
- bleu-chaud: 2 à 3 minuutjes in de oven
- saignant: 7 à 8 minuutjes in de oven
- à point: 10 à 11 minuutjes in de oven
- bien cuit: 16 à 17 minuutjes in de oven

Duchesse-puree maken: de droge aardappelen fijnstampen of door de passe-vit draaien.
De boter toevoegen en goed mengen met de spatel.
Vervolgens de eidooier en peper, zout, nootmuskaat toevoegen en goed onderroeren.
De gekleurde amandelschilfers toevoegen en ondermengen.
De bekomen aardappelpuree "abrikoosvormig" oprollen in beide handpalmen.
Elk bolletje paneren à l'anglais: door 3 borden halen:
- in gezeefde bloem wentelen
- in losgeklopt eiwit met een scheutje olie en een snuifje zout dompelen
- in paneermeel dat gemengd werd met verbrijzelde amandelschilfers wentelen.
De kroketten naast elkaar in een frituurmand schikken en in een zeer warme frituur dompelen.
Laten frrituren tot ze goudbruin en knapperig zijn.
Laten uitdruipen op keukenrol.