Benodigdheden voor 2 personen
250 gr reebokfilet 2 dl wildfond 1 dl rode wijn 3 cl cognac 1/2 dl room 2 koffielepels groene pepers bruine instantsausbinder 2 mini peertjes 3 dl rode wijn 300 gr suiker boter tuinkers	De Kastanje-aardappelen 50 gr soezenbeslag    25 gr boter    5 cl water    55 gr bloem    1 eidooier 150 gr aardappelen 5 gr boter 1/2 eidooier peper, zout & nootmuskaat 50 gr gemalen kastanjes boterpapie maïsolie

Werkwijze

De kastanje-aardappelen

• Maak een aardappelpuree met de droge aardappelen, de boter, de eidooier en peper, zout, nootmuskaat.
• Maak het soezenbeslag:
  • kook de boter met het water op tot de boter volledig opgelost is
  • roer er de gezeefde bloem onder
  • roer dit goed droog tot een dikke bal
  • neem het van het vuur en meng er de eidooier onder, roer goed droog.
• Meng 150 gr aardappelpuree, 50 gr van het soezenbeslag en 50 gr gemalen kastanjes onder elkaar en breng op smaak met peper en zout.
• Maak er geen te grote quenelles van, en schik op licht ingeolied boterpapier.

Een quennelle is niets anders dan een soort ovaal bolletje of eivormig hoopje.
Mooie quenelles krijg je door 2 eetlepels eerst in lauwwarm water te dompelen, één lepel voorzichtig in de tot quenelles te vormen massa te scheppen en met behulp van de tweede lepel tot een eivormig bolletje glad af te strijken. Het is niets anders dan een mooie presentatie maken van een half vaste massa.

• Bak op het juiste moment af in de frituurpan van 180°C gedurende 4 minuten.
• Laat uitdruipen op keukenrol.

Het vlees, de saus en het garnituur.

• Reduceer de wildfond met de wijn en de room tot de helft.
• Werk af met de cognac en de licht geplette peperbollen.
• Bindt eventueel bij met bruine instantsausbinder
   
• Schil de peertjes en snij onderaan een klein stukje af (zodat het kan staan).
• Kook ze op hun geheel gaar in de wijn met de suiker.
   
• Bak het vlees mooi rosé.

Voorstelling op het bord.

• Plaats linksboven 3 quenelles kastanje-aardappelen.
• Schik rechts een beetje tuinkers en plaats daarin het peertje.
• Onderaan een spiegel saus en daarop de schuin versneden reebokfilet.

Smakelijk! 

TrackBack URI for this entry

Comments (0)

Subscribe to this comment's feed

Show/Hide comment form

Name

Email

Website

Title

Comment

Add Comment