Benodigdheden voor 2 personen
6 tongfilets 5 dl visfond peper en zout 1/2 brocoli boter	Visfumet (1,5 l) 400 gr graten en koppen van vis 2 liter water 2 dl droge witte wijn 100 gr ui 100 gr selder bouquet garni 5 peperbollen boter
Witte wijnsaus 2 kleine sjalotten 2 dl visfumet (gezeefd kookvocht) 2 dl room 2 dl droge witte wijn 5 cl witte martini peper, zout & cayennepeper 50 gr grijze garnalen	Hertoginnenaardappelen (hier) 300 gr aardappelen 1 eidooier 25 gr boter peper, zout & nootmuskaat ei om t doreren

Werkwijze

De visfumet

• De ui en de selder reinigen en versnijden in grove brunoise.
• Het visafval zeer goed reinigen onder koud stromend water, drogen en hakken.
• De ui en de selder sueren in een weinig boter.
• Het gehakte visafval toevoegen en even mee sueren.
• Bevochtigen met water en witte wijn.
• Het bouquet garni, de geconcasseerde peperbollen en zout toevoegen.
• Gedurende maximaal 20 minuten zachtjes laten koken en laten inkoken tot 1/2.
• Dépouiller: ontvetten en afschuimen.
• Doorzeven door een chinois.
• Eventueel nog ontvetten.

De tongfilets

• De tongfilets oprollen of dichtplooien met de velkant (bolle kant) naar binnen en van kop naar staart. Geeft het niet mee: kleine inkerving maken.
• In een beboterde schotel schikken, kruiden met peper en zout, bevochtigen met de warme visfond.
• Laten garen in de oven tot tegen het kookpunt.
• Wanneer de filet klaar is uit de schotel nemen en warm houden.
• Het vocht zeven en bijhouden om witte wijnsaus te bereiden.
   
• Reinig en blancheer de brocoli.

De witte wijnsaus 

• Snipper de sjalot zeer fijn.
• Bevochtig met de witte wijn en laat inkoken tot een droge reductie.
• Voeg de gezeefde visfumet en de witte martini bij en laat tot de helft inkoken.
• Laat ondertussen ook de room (in een aparte steelpan) inkoken tot de helft.
• Voeg de ingekookte room toe en laat opnieuw inkoken tot de saus licht dikt.
• Zeef door en kruid met peper, zout en cayennepeper.
• Warm net voor het opdienen nog even op.

De hertoginneaardappelen

• De aardappelen schillen, wassen en in gelijke delen snijden.
• Koken op z'n Engels in gezouten water.
• De aardappelen afgieten en goed drogen op het vuur.
• De aardappelen bewerken met een pureestamper of met een passe-vit.
• Boter en eidooiers aan toevoegen en ondermengen. Afsmaken met peper, zout & nootmuskaat.
• Met de gekartelde spuitmond gelijke hoopjes puree spuiten op een ingeboterde bakplaat.
• Lichtjes laten opwarmen en gratineren in de oven.

Smakelijk! 

TrackBack URI for this entry

Comments (0)

Subscribe to this comment's feed

Show/Hide comment form

Name

Email

Website

Title

Comment

Add Comment