The home of Thoma - Consommé Céléstine

Consommé Céléstine

Benodigdheden voor 2 personen
5 dl blanke fond (kippenbouillon) 5 dl bruine fond (rundsbouillon) 150 gr américain natuur 1 groen van prei 3 selderstengels 1 wortel 150 gr eiwit (ongeveer 5 tamelijk grote eieren) peper & zout cayennepeper bouquet garni (laurier, peterselie, tijm) enkele zwarte peperbollen	Flensjesdeeg (voor 6 personen) 200 gr bloem 3 eieren 3 cl maïsolie 3,5 dl melk dragon peterselie kervel bieslook

Werkwijze

Prei, selder en wortel reinigen en in brunoise snijden.
De américain natuur (of mager kippengehakt) mengen met het eiwit, de brunoise van groenten, het kruidenboeket en geconcasseerde peperbollen, zout en cayennepeper. Dit wordt een clarif genoemd.
De blanke en bruine fond samen tot tegen het kookpunt brengen.
De gemengde clarif toevoegen.
Even roeren tot de eiwitten gestold zijn.
Tot juist tegen het kookpunt brengen, af en toe even roeren.
De clarif zal een koek beginnen vormen die bovenop de vloeistof ligt.
Verder opwarmen en af en toe roeren tot de clarif een volledige koek vormt.
De soep 1 uur zachtjes laten frémir (net onder kookpunt).
De koek voorzichtig uitscheppen in een puntzeef met een gespoelde neteldoek of een gespoelde propere handdoek.
De vloeistof er voorzichtig overscheppen en laten uitdruipen.
Terug opwarmen tot de consommé zeer heet is (NIET koken).

Het hartige flensjes beslag bereiden (dus zonder suiker!)
- De bloem doorzeven in een mengkom.
- In het midden een kuiltje maken.
- Het ei en de eidooier in het kuiltje, samen met de olie. Een beetje van de bloem zeer goed ondermengen met een klopper tot de eieren 'verzadigd' zijn.
- Heel geleidelijk de melk toevoegen en de bloem onderkloppen van het midden naar de rand toe.
De fijngehakte kruidenmengeling aan toevoegen.
10 minuten laten rusten.
Flensjes bakken, laten afkoelen en in julienne versnijden (de flensjes ciseleren).