The home of Thoma - Visschelp met Mornaysaus

Visschelp met Mornaysaus

Benodigdheden voor 2 personen	Benodigdheden voor 4 personen
De visschelp 60 gr zalmfilet 60 gr wijtingfilet 60 gr roodbaarsfilet 10 gr gruyèrekaas 1,5 dl Mornaysaus 100 gr aardappelduchesse 1 losgeklopt ei (om te doreren) 2 visschelpen	De Mornaysaus 3,5 dl melk 1/2 visbouillonblokje 40 gr gruyèrekaas 1/2 dl room 20 gr boter 25 gr bloem
	De aardappelduchesse 250 gr gekookte droge aardappelen 5 gr boter 1 eidooier pezomus

Werkwijze

Maak een blanke roux op basis van de 20 gr boter en de 25 gr bloem.
Verwarm de melk en los er het halve visbouillonblokje in op en breng aan de kook (bouillir).
Voeg de verkruimelde blanke roux met behulp van een klopper (fouet) beetje bij beetje aan de melk toe onder regelmatig roeren op een zacht vuurtje.
Laat de saus tot een binding komen (lier).
Blijven roeren tot, na het toevoegen van alle roux, de binding is verkregen. De roux moet immers tijd krijgen om te smelten, anders worden er klonters gevormd.
De saus gedurende 1 minuut laten doorkoken om de bloemsmaak te neutraliseren.
De saus van het vuur nemen, de room er onder roeren en het geheel luchtig opkloppen.
Met de sauteuse van het vuur de gemalen kaas toevoegen en goed roeren met een spatel tot de kaas volledig gesmolten is.
Assaisonner met peper & zout.

De aardappelen schillen en gaarkoken.
De aardappelen afgieten en goed drogen op een zacht vuur (regelmatig opschudden).
De aardappelen door een roerzeef (passe vite) draaien of pureren met een pureestamper tot we een gladde massa zonder brokjes bekomen.
De boter laten smelten in een pan (beurre fondu).
De aardappelen mengen met de gesmolten boter en de eierdooier.
De puree op smaak brengen met peper, zout & nootmuskaat.

De geportionneerde vis over de beide visschelpen verdelen.
De vis kruiden met peper & zout.
De Mornaysaus over de vis gieten en de schelpen bestrooien met wat gemalen gruyèrekaas.
Op de rand van de schelp met behulp van een spuitzak een randje aardappelduchesse spuiten.
De aardappelen doreren met het losgeklopte ei.
De schelp 15 minuten in een oven op 200°C plaatsen.

De schelp op een bord schikken en onmiddellijk opdienen. (Om de schelp stabiel op het bord te houden kunnen we een beetje aluminiumfolie in de gewenste vorm aandrukken en onder de visschelp plaatsen.)